海外「本物を広めたい!」日本食の真髄を語る白人料理人に海外が感動




日本食の割烹料理を提供するアメリカ人料理人を紹介したビデオが話題になっていました。

世界的な日本人料理人の高山雅氏の下で修行したはじめての白人料理人で、日本で覚えた珍味に特化した割烹料理を提供して、本人もミシュランスターを獲得したそうです。

そんな白人料理人が作る真の日本食に、海外からは絶賛の声が寄せられていました。






・割烹は客の前で調理することを言う。懐石料理を出す。
・懐石料理は自分には難しすぎるから割烹にした。
・アメリカの日本食レストランの9割に寿司があるだけど、日本のレストランの9割に寿司はない。よって寿司は出さない。

・ウツボは大分産。年に1度ウツボを仕入れる。ウツボは凶暴な怪物だけど、身はすごく美味しい。
・うなぎ系は扱いが難しいけど、皮が分厚いウツボは特に難しい。
・皮は脂が乗って美味しいから残す。香ばしくしたら煮る。肉系に出汁は使わない。
・ジョージブランクというミシュラン星付きレストランと高山雅の銀座寿司幸に行ったのが人生の転機だった。
・高山雅の下で働いた初めての白人だった。その後、フランスのミシュラン星付きレストラン3箇所で働いて、まさかこうなるとは。
・ナマコは旨味たっぷりで食感の素晴らしい生き物で大好物だよ。洗うと硬くなって食感が出る。
・千葉産のアワビ。日本ではレアで高級だけど食感が素晴らしい。
・アワビの肝は風味があって凄く美味しい。昆布を食べてるからか緑色をしてる。
・アメリカ人だから同僚のフランス人に馬鹿にされてた。だから必死で頑張った。白人だから日本食は余計に大変だった。
・ごぼうを鰻で撒いた綿まきは京都の名物。ほっとする味で大好きだよ。
・日本食の調理場では包丁は神聖なものなのが違う。
・日本全国にいろいろな珍味がある。重要な文化である珍味を含めるのが大切だと思った。日本にもなかなか無いものもある。
・なれ寿司、からすみ、豆腐よう(自家製を乾燥させて紅麹、泡盛、塩に4ヶ月漬け込む)
・一番古いのが12ヶ月の生姜で、日本に居たときに作って持ってきたもの。

・早い段階で雅のような人に出会えたのは大きかった。彼のような人間をめざすからね。私も弟子たちに情熱を教えてる。環境で決まるから良い師を持つことは重要だよ。だから寿司職人が大勢居るなかで雅は特別なんだよ。
・気を配るのは大切だし、よく言われる。真の日本食を提供できるお店にしたいだけ。




以下、反応コメント




海外の名無しさん

"ここでは寿司は出さない"。
まあ、誰もが完璧なわけじゃないからねぇ。


海外の名無しさん

いつかこの人みたいなヴィジョンやモチベーションが持てるといいな。
悲しいかな、無理なのは分かってるけど。


海外の名無しさん

蒸すのにラップを使ってるし、焼くのに炭は使わないの?


海外の名無しさん

↑炭を使わないのはスモーキーさで味を殺さないためだと思う。
炎や煙のでない備長炭も同じ目的で使われるから。


海外の名無しさん

この人は自分の冷蔵庫から持ってきた12ヶ月の生姜を売ってるのかよ。


海外の名無しさん

12ヶ月のやつ以外は全部食べてみたい。


海外の名無しさん

↑ただの生姜でそのまま食べるものじゃないってw
料理の味付けに使うんだと思う。


海外の名無しさん

クールすぎる。
こういう伝統的な日本食をぜひ食べてみたい。
根っこにウナギを撒いてるやつがめっちゃ気になった。


海外の名無しさん

日本食の複雑さは他に類を見ない。


海外の名無しさん

↑日本食じゃなくてフランス料理の複雑さは他に類を見ないよ。
日本食はシンプルだって。


海外の名無しさん

タイのシャツを着て日本食を作るアメリカ人料理人。


海外の名無しさん

↑文化交流は素晴らしいことだよ。


海外の名無しさん

彼はアメリカ人だけど、中身は真の日本人だね。


海外の名無しさん

失礼なことを言うわけじゃないけど、なんで日本人じゃない料理人のおまかせに同じ金額を出さないといけないのよ。


海外の名無しさん

↑彼が誰だろうか関係ないからだよ。
彼が一生懸命働いて現在のレベルになって素晴らしい料理を作るというのが重要でしょ。


海外の名無しさん

↑彼は高山雅の下で修行したからですが。


海外の名無しさん

アメリカ料理って何なんだろう。


海外の名無しさん

↑南部料理はけっこう美味しいよ。
それ以外には"料理"と呼べるものはないかも。
アメリカは人種のるつぼだから、ほとんどの料理は他の料理から取ってきたものだし。


海外の名無しさん

フランス人にいじめられたの?w


海外の名無しさん

日本のレストランの90%が寿司を出してないのは、日本食店じゃないからでは?
寿司はどこにでもあるよ。
専門店もいっぱいあるしね。


海外の名無しさん

結局彼が一番好きなものはどれなの?
わけがわからないw
まあ、俺も全部好きになりそうだけどw


海外の名無しさん

あれはマリファナの葉っぱのフライですか?


海外の名無しさん

↑紅葉の葉っぱだよw




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[ 2019/11/21 09:00 ] 食べ物 | TB(-) | CM(-)
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