海外「一生勉強です!」日本の技を見せる坊主の白人に海外が仰天

Cody Auger


寿司の下ごしらえを解説する米国人寿司職人のビデオが話題になっていました。

にぎり鮨を作るまでもすべての工程を解説したもので、普段見ることのできない寿司調理の方法や意味について知ることのできる貴重な内容になっています。

そんなビデオに、海外の寿司ファンからも多くの絶賛の声が寄せらていました。





・ポートランドにあるニンブルフィッシュの大将です。
・今日はそれぞれの魚を握りにしてみる。

※ウロコとり
・タイのような大きな魚はスケーラーを使って取る。
・出来るだけ傷つけないようにして、切り目を入れるところウロコをしっかり取るのが大切だ。
・タイは脂が乗ったこってりした魚だ。特に昆布締めをすると旨味がすごい。
・イサキはすごく風味のある白身魚だ。白身にしては歯ごたえがある。
・タカベは東京から仕入れたもの。夏が旬で脂の乗った美味しい魚だ。
・冷凍されてきてるから氷で温度を一定に保つほうがいいし、身が硬くなってるから傷つきにくい。
・キンメダイは千葉から。うちで出してる一番美味しい魚のひとつ。
・イワシは魚臭いって言う人が多いけど、すごく脂が乗ってるし、うまく調理すれば全然魚臭くないよ。
・アジは京都。春から夏が旬。今は脂が乗って美味しいから出してる。
・シマアジはウロコを取りやすいようにカットする。これは包丁のほうが取りやすい。

※捌く
・頭と尾をとって、内臓を綺麗にしてから、捌く。
・もちろんアラはとっておく。焼いたり出汁にしたりしたら凄く美味しい。
・日本では頭を左にした状態で保管する。だから下になってた右サイドから切り取る。
・シマアジはあまり一般的じゃないけど、養殖が増えてきてる。これは天然だからレアだよ。
・天然は脂の乗りは少ないけど、甘みや風味が違う。
・捌き方に魚の大きさは関係ないと思う。
・どんな魚でも腹のほうが脂が乗ってて甘みがある。
・アジは一番一般的な魚だ。個人的に一番好きな魚だ。脂が乗ってて風味がある。
・イワシは他と違って手で背骨を取る。
・シンコは酢で骨が柔らかくなるから取らない。
・タチウオは皮の裏に脂がたっぷりあるから、うちではあえて皮を取らない。長いから一番難しい。
・イカは一番ユニークだよ。種類で旬が違うから。夏のアオリイカは食感がよくて甘みがある。
・肝はほかの料理に使う。日本では塩辛が人気だね。

※下ごしらえ
・塩をかけて、湯引き、酢漬けを行う。
・うちは江戸前寿司のスタイルが主だから。捌きたても出してるけど。
・キンメダイの皮を食べられる程度に加熱して氷でそれ以上焼け内容にする。
・マグロは醤油漬けにする。
・醤油、砂糖、みりんが日本食の基本で、分量を変えると味も様変わりする。
・うちの醤油にはいろいろ入れてるから塩気はそれほどない。
・ヒカリモノは酢を使って塩を落としていく。
・シンコは皮を炙る。人によって違うけど。うちはイサキでもやってる。
・タイは昆布締めにする。

※握る
・メレンゲにした卵に出汁を入れて卵焼きにする。黄身にサラダ脂を入れて白身と合わせる。
・玉子焼きを食べれば職人の腕が分かると言われてる。
・魚によって切り方は違う。特に決まった切り方というものはない。
・イカは切り目を入れた方が食べやすいし香りが増す。
・ご飯はふわふわじゃないといけないから、魚がうまく乗るようにしないとけない。
・柳刃は寿司を切るために作られた包丁だ。
・寿司は大きすぎても小さすぎてもダメだと思ってる。
・酢飯にはプレミアム・カルローズ米に赤酢、塩、砂糖を使ってる。

・人によって握り方は違うけど、俺は伝統的な手法を使ってるよ。
・未だに満足できないよ。毎日腕を磨こうとしてる。一生をかけて出来るところまでやるものだと思ってる。
・お店に来る人に楽しんでもらうことを第一に考えてるよ。




以下、反応コメント




海外の名無しさん

何もかもが素晴らしいね。
俺も寿司には詳しいほうだと思ってたけど、完全に間違ってたわ。


海外の名無しさん

素晴らしいね。
芸術的なテクニックがたくさん出てくる。
このお店で食べるのを人生の目標にするよ。


海外の名無しさん

このお店大好きだよ。
いつも混んでるけど、待つだけの価値はある。


海外の名無しさん

なんでこんなに面白いの。
最後まで見てしまったよ。ヴィーガンなのに。


海外の名無しさん

魚の解体ってけっこう面白いw
ちょっとセラピー効果がある。
複雑だからお肉の解体よりいいよ。


海外の名無しさん

氷水に触れすぎて真っ赤になってる手から目が離せない。


海外の名無しさん

めっちゃ大変な作業だね。


海外の名無しさん

寿司の魚があらかじめ調理されてるなんて知らなかった。


海外の名無しさん

タトゥーとハゲ頭でめっちゃ強面なのに、魚の扱いがめっちゃ繊細だよ。


海外の名無しさん

シンコが小さすぎる。
捌くときのフラストレーションがよく分かる。


海外の名無しさん

飛行機のチケットを買って、この人の包丁を研ぎに行きたい。
そこが見てられなかった。


海外の名無しさん

このご飯と魚の割合は最高だね。
ご飯を多めにするレストランが多すぎる。


海外の名無しさん

この声でイラッシャイマセって言ったらどんな感じなのかめっちゃ気になるはず。


海外の名無しさん

32分間で何枚のタオルを使ったか数えた人は居る?


海外の名無しさん

イサキってバットマンリターンズでペンギンが食べてた魚だと思う。


海外の名無しさん

どうぶつの森のおかげでかなり魚のことが分かった。


海外の名無しさん

イカの芯がプラスティックみたい。
生物のものだとは思えないよ。


海外の名無しさん

よくわからないことが。
どうせ皮を剥ぐのになんでウロコを取るの?
ウロコをつけたまま皮を剥いだほうが簡単なんじゃ?


海外の名無しさん

美味しそう。
めっちゃ不思議なんだけど、生魚の食感と味は平気なのに、火を通した魚はダメなんだよね。
例えば、フィッシュ&チップスとか。


海外の名無しさん

寿司職人になるのに一生掛かる理由が分かったよ。


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[ 2018/09/15 02:48 ] 食べ物 | TB(-) | CM(-)
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