海外「勉強になる!」日本の極力無駄にしない魚の食べ方に海外が感動

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マグロを一切無駄にしない日本の捌き方を紹介したビデオが話題になっていました。

米国で人気のラーメン店を経営する日本人が、お店で使用するマグロの捌き方を紹介したもので、極力無駄を出さない切り方や食べ方を詳しく説明しています。

そんなビデオには、海外からも多くの感動の声が寄せられていました。






・寿司店で目にするものまでマグロをカットしていく。

・まずマグロの品質をチェックする。
・繰り抜きと、尾を切る方法の2つ。尾の色は中身と同じだと考えていい。
・1〜10段階で評価する。これは鮮やかで脂が乗ってる。1番だ。

・マグロをさばくのに重要なのは包丁を入念に研ぐこと。
・いろいろな包丁を試して一番良い結果を探ってる。1つを選ぶなが牛刀だね。

・まず、カマから切っていく。魚は基本的に肉しか切らない。
・背びれの真横にある硬いウロコを取っていく。
・余分な部分はツナコツラーメンの材料にしてる。皮や骨はラーメンに向いてる。
・五枚おろしにしていく。背2つ。腹2つ。骨1つ。
・腹ヒレを使うレストランは少ないけど、コラーゲンが豊富ですごく美味しい。

・これで五枚おろしが完了した。腹から柵取りをしていく。
・骨の横に包丁を入れて無駄がでないようにしてる。
・魚の解体は時間が掛かるように感じるけど、1つ1つ外していくことが大切だ。
・周囲も清潔に保たないといけない。
・ザブトンと呼ばれる場所は、中トロやトロになる。他は赤身になる。
・コロというブロックにする。人によって大きさは違う。
・ウロコが小さければ油で揚げて食べられるけど、残念ながらマグロの皮は捨てるしかない。

・血合いは黒い色をしてる。別の種類の筋肉だから包丁を入れると簡単に外れる。
・小さい魚だと刺し身でもいいけど、マグロだと火を通したほうが旨い。鉄分が含まれてるから美味しくなる。
・使うレストランは少ないけど、うちではスパイシーツナまぜ麺で出してる。

・柵ブロック1つから10〜15枚に下ろしていく。
・崩れていたりするものは分けておいて、あとで利用する。この段階で刺し身に使える。
・マグロは捕まっても泳ぎ続けようとするから、体温で内部から煮えることがある。ヤケと呼ばれてる。
・ヤケは繰り抜きで見極めるものだ。マグロは捕まえてすぐに締めないといけない。
・ヤケたものはツナ缶みたいに白くなる。

・ザブトンからも柵取りをしていく。普通は大トロになる部分だけど、このメバチには大トロはない。
・持続可能性について、いかに無駄にしないかに着目してる。無駄なく使えることを示すためにお店を開いた。
・特にマグロは割が捨てられる。他でゴミと呼ばれるものを使ってラーメンや料理を作ってる。
・勿体無い精神を広めようとしてる。

・これから違う種類の刺し身を切っていく。
・マグロは柔らかいから厚めに切ってもいい。筋を逆らって切らないといけない。
・尾には筋肉が多すぎるからそぎ落として使う。鉄火巻きや手巻きで使われる。
・トロに塩コショウをして炙る。脂身の多い肉は火を通したほうが美味しいと思ってる。

・骨はスープの出汁に使ってる。その前に中落ちを取っていく。
・中落ちと血合いを混ぜてマグロ丼のトッピングにしたり、ツナスパイシーラーメンに使う。
・骨を小さくきって、焼いてからスープにする。骨髄はクリーミーさを出すのに重要だ。




以下、反応コメント




海外の名無しさん

うぉ。マグロってデカイんだね。


海外の名無しさん

1匹で何人分くらいになるの?


海外の名無しさん

めっちゃ高いに違いない。


海外の名無しさん

ツナコツラーメンって。
なんとう言葉遊びw


海外の名無しさん

まったく無駄にしないのがいいね。


海外の名無しさん

以前から骨やヒレをどうするのか気になってたんだよ。


海外の名無しさん

可能な限り使おうとしてるこの人を心から賞賛するよ。


海外の名無しさん

アメリカで無駄にされてるマグロの量がすごいね。
マグロの頬肉は一番美味しい部位なのに、アメリカではゴミ扱いだよ。


海外の名無しさん

今のシェフの間で持続可能性に注目が集まってるのが素晴らしいね。
食べ物が何かという視野を広げるだけでなく、環境への影響も少ない。


海外の名無しさん

これのビデオが一番好き。
以前から日本の勿体無いって言葉を覚えてるよ。
日本に行ってマグロを食べたくなった。


海外の名無しさん

日本の包丁の勉強にもなる!


海外の名無しさん

マグロを解体することなんて一生ないだろうけど、このビデオは最高だった!
すごいスキルだ!


海外の名無しさん

マグロを解体してるだけじゃなく、マグロを活用するラーメン店まで持ってるんだね。
食べてみたいな。


海外の名無しさん

このシリーズの中でこれが一番すごい。


海外の名無しさん

アジアの市場ならマグロの骨を売ってるよ。
出汁にしたり、スープにしたり出来る。
めっちゃ食べ物だけど。


海外の名無しさん

削ぎ落とした魚の身がめっちゃ美味しそう。


海外の名無しさん

なんでこんな美味しそうなマグロが無いんだろう。
西洋で見るのは缶詰ばっかりだよ。


海外の名無しさん

西洋料理で一般的な魚の捌きかたを、是非この人に説明してもらいたい。


海外の名無しさん

サーモンのエピソードも見れないかな。
最近はサーモンもすごく人気があると思うよ。


海外の名無しさん

野菜や肉に使える良い日本の包丁を誰か知らない?
あと研ぎ石も。


海外の名無しさん

頭もついてたら、もっと凄かっただろうに。



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[ 2017/12/18 07:55 ] 食べ物 | TB(0) | CM(38)
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411256 | 名無しさん | (2017年12月18日 08:32)
マグロやカツオは静岡県が全国の8割を水揚げ、備蓄してる。静岡県がへそ曲げると
全国のスーパーや寿司屋からマグロとカツオは消えるらしい。
411260 | 名無しさん | (2017年12月18日 08:51)
アメリカの場合は牛ですら心臓や横隔膜なんかの内臓肉はもちろんのこと牛タンや牛頬肉や牛テールなども人間が食べるべきではない4Dミートとして食用にはせずにペットフードに使ってるからね。
411262 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:00)
目やエラまで食うからな
クジラとマグロは捨てるところ無い
411266 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:25)
多分仕入れではマグロのいろんな部位が入手できないから、自前で丸ごと一匹買う事にしたんだろうなあw
熱意が凄いね
411267 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:25)
スーパーでマグロの解体ショーとかよくやてる
その時出たアラは1kgで200円くらい
ここから刺身で食える部分が150gくらい取れる
これだけで買値は1000円を超える
残りもステーキや漬けにしておいしく食べられる
調理スキルを持った客にとってはまさに丸儲けの食材
411268 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:31)
俺にとってはマグロのカマとか御馳走だな
隅々まで身をほじくって食べるの好き
411269 | 名無し | (2017年12月18日 09:47)
名古屋の中央卸売市場で、マグロのアラから身をこそげ取った部分を、安く売ってた。
411271 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:48)
アラでだしとったり肉の骨や内臓や油まで食うのはフランスや多くのヨーロッパではしてきただろ?
北米などの影響で最近減っているけどな
411272 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:50)
あっちじゃブツ切り輪切りが多いんだよね。3枚おろし5枚おろし
なんてあまり見かけない。鮭も3枚おろしにしたほうがおいしく
感じると思うんだけどな。
411274 | 名無しさん | (2017年12月18日 09:58)
動画は見てないけどペースト状にしたネギトロには言及してないのかな
骨をスプーンでこそぎとって食べる
あっちじゃ牛とかもしてるだろうけど余さず食べる熱意を感じて欲しい
おいしいし
411276 | 名無しさん | (2017年12月18日 10:17)
※411262
アンコウもね
日本人は元々限りある資源を無駄にしないようなるべく捨てずに活用する知恵を持ってたんだよなぁ
411278 | 名無しさん | (2017年12月18日 10:21)
頭は兜焼きにして目玉まで食べるんだけどww
411282 | 名無しさん | (2017年12月18日 11:05)
一方コンビニでは弁当オニギリなど捨てまくってるけどな
411284 | 名無しさん | (2017年12月18日 11:09)
皮も湯引きすれば食べられるよー
411285 | 名無しさん | (2017年12月18日 11:11)
赤身やトロよりも頬肉が好きだわ。近所のスーパーに並ぶことがないから滅多に食えないけど。

鰤のカマで我慢してるw
411288 | 名無しさん | (2017年12月18日 11:42)
カマの炙り焼きはたまに小料理屋や炉端焼きのお店であるとつい注文したくなる。
マグロの兜焼きは昔一度だけ亡くなった伯父が開いたパーティで食べた。美味かった。
411295 | 名無しさん | (2017年12月18日 12:01)
※411256
とろろ汁のだしが静岡ではマグロ節なんだよね?浜松は貧乏だから鯖節らしい。
411301 | 名無しさん | (2017年12月18日 12:23)
DHAやEPAなんか知られてない時代から目玉食ってたわ
親父のせい(おかげ)で
411303 | 名無しさん | (2017年12月18日 12:51)
マグロの食べられる部位は食べないと供養にならないと思う
411304 |        | (2017年12月18日 12:59)
カマから根性でカマトロを取って炙って食うよ。
子供が大好きでバクバク食うから「それ、銀座だと一切れ3000円だから」って教えている。
胃袋や兜焼きで目玉とか、三崎で買って色々やるけど内蔵はあまり好きになれない。
調理中グロいんだよ。
411311 | 名無し | (2017年12月18日 13:42)
マグロの目玉は、食べたことないけど、普通の煮魚などの目玉は、子供達も大好きで、なかなか私は食べられない。目玉も好きだけど、周りのトロトロしたところが美味しいよね。初期のサザエさんで、ワカメちゃんが、魚の目玉が1番好きという場面がある。
411312 | 名無しさん | (2017年12月18日 13:46)
カツオでもタイでもアラはアラ汁や煮物に使う
フランス調理やイタリン、中華料理でもアラで出汁はとるし
伝統のある国の古来からの料理法なら食材は無駄にしないよ
日本だけの事ではない
411314 | 名無しさん | (2017年12月18日 14:06)
米国はマッコウクジラも乱獲して、灯火用の油と竜涎香だけ取り出して、残りは全て捨てていたからな。
そのせいでマッコウクジラが絶滅危惧種となり、自然の生態系が乱れた。
クジラに色々な種類があることも知らず、クジラ=絶滅危惧種と決めつけ、数が増えているミンククジラを獲っている日本を残酷だと非難している。
411319 | 名無しさん | (2017年12月18日 14:36)
マグロじゃないけど、タイのアラ煮は食べた後にお湯を注いでいただく。
貧乏性じゃなくて、そういう食べ方まで心得ているのが食文化なのだと思う。
411322 | 名無しさん | (2017年12月18日 14:52)
アメリカで釣り船乗ったとき、釣った魚を船員が港で捌いてくれるサービスがあるんだけど、前の人がやってもらってるの見たら本当にフィレしか残してくれないから持ってかえって自分で捌く事にした
捌き方も早いんだけど雑で身が骨や皮に残ってて酷い物だった
何処残すかとか聞かれないし、向こうじゃカマとかもポイポイ捨てられてて本当勿体無いと思った
411328 | 名無しさん | (2017年12月18日 16:08)
マグロの部位といえば、最近知った、ハーモニカの丸揚げ、あれは美味い。
411331 | 名無しさん | (2017年12月18日 16:37)
築地に親戚いるから、たまにいろいろ頼んで取り寄せてる。
年末には、正月用に「本マグロの脳天」てのを頼むんだけど、これはうまい。
流通してないんだそうで、内輪で食ってるらしいw 見た目は中トロの赤身寄りみたいな荒めの霜降り。うまいぞw
411333 | 名無し | (2017年12月18日 16:49)
オリンピック水泳選手だった木原光知子さんを覚えている人いるかな?
あの人は、魚を食べたら、残った骨をまた焼いて食べていたそうです。おばあちゃんに教わったことを実行して。聞いた時、偉いなぁと思ったことを覚えています。
411334 | 名無しさん | (2017年12月18日 17:17)
>>411260
何だか色々間違ってるよw

4Dミートっていうのは部位ではなく食用不可の最低等級という意味だよ。
Dead(死んだ)、Dying(死にかけた)、Diseased(病気の)、Disabled(障害のある)動物の肉で、法令により人間の食用は禁じられている。

また、アメリカ人の多くは欧州文化を継承しているから内臓肉も上手に活用して食べる。
411339 | BROTHCO. | (2017年12月18日 18:26)
食べ物ネタ多すぎ
411340 | 名無しさん | (2017年12月18日 18:51)
勉強になる wwwww
次はドイツに行って豚の食い方勉強しよう(皮)
411354 | 名無しさん | (2017年12月18日 20:11)
既にマグロのカマがねぇじゃねぇか!
411376 | 名無しさん | (2017年12月19日 01:14)
人間は他の生物の命を頂戴して生きている。それが動物だろうが植物だろうが、無駄にしない事が、その生物への感謝と考えてるからな。「勿体無い」は、日本にしかない概念でしょうな。
411386 | 名無しさん | (2017年12月19日 02:03)
アメリカ人は頭おかしいからな
石油が豊富にとれるまえ鯨を乱獲して
油だけ搾って骨も肉も全部捨ててたわけだから
411391 | 名無しさん | (2017年12月19日 02:54)
日本以外も料理文化がしっかりしてるところは無駄なく使ってるけどね
フランスも魚のアラからフュメ・ド・ポワソン作るし、イタリアもブロード・ディ・ペッシェを作る
韓国だってメウンタンというアラ汁を作るし、ギリシャのプサロスーパもアラ汁と言っても良いかもしれない
411417 | 名無しさん | (2017年12月19日 06:24)
蛸引きをヤナギと言ってるが、そう呼ぶ地方もあるのかな?
411641 | 名無しさん | (2017年12月19日 20:41)
クジラを油だけ取って捨ててた連中が日本の捕鯨を批判する滑稽さw
411666 | 名無しさん | (2017年12月19日 23:15)
・海外の名無しさん
>可能な限り使おうとしてるこの人を心から賞賛するよ。

いやいや、この人だけじゃなくあれが普通や

糞ガイジン共はずっと大昔からクジラのように油だけ取ってあとはポイだろ
命粗末にしやがってクソが!
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