海外「試してみる!」日本の伝統食材が米国で起こすステーキ革命に海外が興味津々

kojisteak.jpg


日本の麹を使ったステーキのことが話題になっていました。

日本の麹をドライエイジングに応用する方法を発見した米国人シェフを紹介したもので、数カ月掛かるドライエイジングに比べて、麹を使えば同じ味を再現するのに3日で済むと語っています、

そんな麹ステーキに、海外からはさまざまな意見が寄せられていました。






・友人のジェレミーが取り組んでるものを見せてくれた。
・麹は、大昔から醤油や味噌を作るのに使われてる。
・ジェレミーは、ステーキに麹を使うとドライエイジングと同じ効果が得られることを発見したんだ。
・ドライエンジングだと60日とかだけど、麹を使えば3日で出来る。

・麹の粉をご飯と混ぜる。85〜90%の湿度で2日発酵させる。
・俺はディハイドレーターを使ってる。
・エクスカリバー製のものは湿度が高すぎるから使わない。
・完成したらそのまま使ってもいいし、乾燥させて保管することも出来る。
・使いみちはいろいろある。粉にして調味料にもなるし。

・これは甘酒。麹のご飯と水を混ぜて甘くしたもの。ライスプディングみたいな感じ。
・柑橘系やトロピカルフルーツのような香りだと言う人も居る。
・粒を食べてもいいけど、重要なのは液体のほう。
・これにイーストを加えて発酵させたものが日本酒になる。
・昨晩イベントで、キノコキャラメルを敷いて、小麦と麹のプリンを乗せて、チョコ味噌クッキーを添えた。
・火を通してアルコールを飛ばして、ドライフルーツで食べてもいい。
・ライスプディングやオートミールみたいに食べてもいい。
・これは生きた食材だから。今も発酵が進んでる。すごく体に良い。

・日本では肉を柔らかくするのに使ってる。マリネした肉を買わなくても、これを使えばいい。
・同僚は世界一のジャンクフードだと言ってる。体に良い。
・自然な甘みが加わるんだよ。菌がデンプンを砂糖に変えてるから。
・うちでは肉の表面に菌を繁殖させてる。3日で30日のドライエイジングと同じ効果が得られる。
・デンプンを肉にまぶして麹菌を塗って発酵させる。
・最初に塩漬けにしてる。ベーコンを作る時みたいに。乾燥させるために。
・しかも、柑橘系やイーストの香りも加わる。
・どんな肉でもいいよ。ガーリックでチキンを漬け込んで、菌をつけたりもしてる。
・これは野生の鹿肉。オハイオ州のチーズメーカーから買った。

・言われた通り、粉にした麹に水を加えて肉に塗り、ジップロックに入れた。
・乾燥させるために冷蔵庫に入れたかったけど、妻がベジタリアンなもんで臭いがね。
・取り出して麹を洗い流してから焼いてみた。
・焼くと味が落ちるって言うから、ミディアムレア以下にしてみた。
・ドライエイジステーキは高くて食べられないからあまり比べられないけどね。
・確かに食べたことのある熟成ステーキにそっくりだよ。
・めっちゃ美味しいのは間違いない。

・これはチョコレート味噌
・アメリカ人は味噌汁くらいしか知らないけど、ほかにも使いみちはある。
・柔らかくなったバターに混ぜてパンに塗ると美味しいよ。野菜と一緒に炒めてもいい。
・味噌バターは世界一の食べ物のひとつだよ。
・味噌は大豆から作られるけど、大豆じゃなくても出来る。これはカカオから作ってる。
・カカオに菌を繁殖させて、圧力鍋と煮て、カカオを加えて水分を飛ばしてから、砂糖と塩を入れる。
・味噌のチョコレート版だよ。

・腐ったものを恐れないことが重要だよ。
・発酵したものは、香りや味が良いんだから、良いものだ。
・牛乳を放置するとチーズになる。変な臭いだけど、悪い臭いじゃない。
・腐ったものは危険な臭いがするよ。




以下、反応コメント




海外の名無しさん

日本はまだまだ俺達に隠してるものがあるね。


海外の名無しさん

つまり彼は麹に夢中になってるってことだね。


海外の名無しさん

3日でドライエイジングを?
そんなバカな。


海外の名無しさん

本物のドライエイジに敵うものなんてないよ。


海外の名無しさん

このビデオは凄く興味深い。
バイラルになるとは思わないけど、その価値があるね。


海外の名無しさん

麹にウィスキーを混ぜれば、ウィスキーリブアイのドライエイジになるかな?


海外の名無しさん

ドライエイジステーキと、麹ステーキの食べ比べをやってよ。


海外の名無しさん

これに興味が湧いてきた。
もっと調べなくては!ありがとう。


海外の名無しさん

これは人生が変わるものだ。
ありがとう!


海外の名無しさん

ご飯と水を混ぜただけなの?
麹菌は何かで代用できる?


海外の名無しさん

麹はどこに売ってるの?


海外の名無しさん

麹ステーキには、どの部位を使うのがおすすめなの?
試してみるのが楽しみだよ。


海外の名無しさん

これやってみたけど確かに美味しくはなるね。
それでもドライエイジのほうを買うけど。


海外の名無しさん

ステーキを顔の前に押し付けるのはやめてぇ。


海外の名無しさん

ステーキを手で食べるなんて、どんなアニマルだよ。


海外の名無しさん

このビデオは意識高い系すぎる。
ステーキは美味しそうだけど。


海外の名無しさん

きのこの味噌バター炒めがいいよ。


海外の名無しさん

↑俺にはしょっぱすぎるよ。


海外の名無しさん

↑無塩バターを使えばいい。


海外の名無しさん

ずっと発酵食品を上手く作りたいんだけど。
君が教えてくれたキムチを作ってるけど、いつも不味くなる。



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[ 2017/10/01 12:15 ] 食べ物 | TB(0) | CM(87)
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385963 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:28)
麹が熟成を促進してるって言ってんの?本当にそういう事が起こるの?単に麹の味がするんじゃなく?
385965 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:32)
>385963

ガイジンお得意の「美味しくなったハズそういう気がする」かもよ
385966 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:33)
NYのモモフクのデビッド・チャンも豚肉で鰹節とか作ってたな
385967 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:34)
何か色々やだな・・・
385968 | df | (2017年10月01日 12:35)
ネットで3秒で発見出来るような話だな。
385969 | df | (2017年10月01日 12:37)
麹を知っていて、
麹付け系は知らなくて発見したんだ。
変わった人だな。
385972 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:43)
塩麹ブームなんて知らなかったょ
385973 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:46)
キムチは発酵食品の王様だ
385975 |   | (2017年10月01日 12:55)
結局は麹に特化したものでもなく現在多種ある熟成発酵食品で使う菌の内どれを使うかだけの問題だよね!
385977 | 名無しさん | (2017年10月01日 12:59)
キムチがまずくなる?
キムチが口にあわないだけでしょ

あなたにとってはキムチはマズイものなんだよ
385978 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:00)
塩麹とか西京漬けとか、そっち方面からやってみればいいのにと思った
385979 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:00)
カカオ豆で味噌作りって凄いな
385980 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:02)
粕漬けとか味噌漬けとかへしこみたいなのもあるし
近年では塩麹とか醤油麹とか流行ったな。ドライなんとかと似た熟成効果なのか。
385981 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:03)
だがそもそも売られている生肉の大半は熟成状態になっているという事実
385983 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:06)
単に粕漬けとか塩麹漬けじゃねえの
385984 | ガイジンは馬鹿で無礼 | (2017年10月01日 13:06)
基本的にガイジンって、バカだからしょっちゅう争っては
食いものに乏しい生活をしていたクセに、食べ物に対しての
リスペクトがまるでないんだよなぁ
逆にどうしてあんなに無礼なんだ・・・っていうね・・・
385985 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:07)
明治大学を外食企業 熟成肉を簡単に! 特殊シート発表

麹を使わなくとも、短期間で熟成肉を作る技術が開発されている。
385986 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:08)
登山の時に、豚肉に味噌塗りたくってZIPして、数日の工程ののちテントで焼いて食うとガチウマ、と同じ感じかな。
385987 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:10)
>>385963

カツオ節。ゆでたカツオにコウジカビ。

このやり方は、カツオ節の作り方の変形。
385988 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:10)
法律上問題ないのか?これ?

麹って類縁種はほぼ全部毒性があるせいで、使用を禁止する法律がある国が
割りと多かったはずだが。
製品としての味噌や醤油を購入する分にはともかく、麹漬けはアウトでは。
まあ、麹を普通に買える国では問題ないのだろうけど。
385990 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:18)
>このやり方は、カツオ節の作り方の変形。

鰹節は燻しと言う乾燥工程を経て作る保存食なので変形と言うより別物
385997 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:33)
>>385990

ドライエイジング→乾燥熟成保存肉。
低温で乾燥保存させる。
白カビが薄く生えた物が最高品質。

燻し工程が無い。
基本の物は、熟成を肉の酵素と自然乾燥にゆだねる。
最高の物は、上に加えてカビの脱水効果と酵素により熟成が進んだ物。
385998 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:34)
エイジングは肉に残ってる分解酵素でたんぱく質を分解して旨味を増すと同時に肉を柔らかくする手法。
麹は分解酵素を沢山だしてでんぷんやたんぱく質を分解するからエイジングと同じ効果を短時間でできるって事じゃね。
全然オカルトじゃない当然の結果。
385999 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:34)
キムチの発酵って乳酸菌+雑多な菌だったろ
ばっちいというと言い過ぎか知らんがわりと複雑な
386000 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:39)
肉の麹漬けねえ、、、、
たまに気分を変えて、麹や味噌やタレや香味油につけるのもいいけど、
ステーキ肉は普通に焼いたほうがうまいよ。
そんなにバカうまなら、普通のステーキなんかとっくに消滅してるって。
386001 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:39)
麹(こうじ)は知ってるけど、一瞬漢字が読めなかったw
やばっ!漢字能力が落ちてる気がする。
386002 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:40)
あれれ?
本物の麹菌はアメリカも欧州も輸入禁止品で生菌の製品も輸入禁止だっと思ったけどなぁ
…醤油やみそ、日本酒も制限がかなり厳しかったと記憶してたんだけどねぇ
386003 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:42)
チョコレート味噌がすげえ気になる
チャレンジャーだな・・・いや先入観がないからこそこういうのが生まれるんだな
386004 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:42)
醤油や味噌も肉に合うし、麹また仕事したな
386013 |   | (2017年10月01日 13:50)
カビだから
386014 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:52)
※386001
ま、麹。
386015 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:52)
とうとう麹菌が知られてしまったか……
386016 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:52)
麹菌の生み出す酵素によるタンパク質の分解ですね
プラスして麹そのものに含まれるアミノ酸の付加
日本では昔から行われてるように
ドライでエイジングするより効率もいいし旨みは増すだろうが
味や風味は必ずしも同じにはならないので後はお好みで
386017 | 名無しさん | (2017年10月01日 13:53)
そして食中毒患者だらけなんね
386019 |     | (2017年10月01日 13:57)
きのこの味噌バター炒めがいいよ。


↑俺にはしょっぱすぎるよ。


味噌を入れすぎている OR 味噌自体の塩味が強すぎる(外国産の
わけのわからん味噌)という考えは湧かんのか。
386023 | 名無しさん | (2017年10月01日 14:02)
※386019
外人にそんな高度な推論ができるとは思えん
386024 | 名無しさん | (2017年10月01日 14:06)
アメリカの場合は州に税率の変更や規制の変更などの大きな権限を与えているからアメリカ国内に合法的な手段で持ち込まれたものやアメリカ国内で培養されたものについては州によって合法だったり違法だったりする。
そのためアメリカ国内でも味噌や醤油の製造が可能な州もあるし不可能な州もある。
州に与えられている権限で象徴的なのは所得税0%法人税0%相続税0%のネバダ州で、ラスベガスのカジノからの税収で自治体の支出を全て賄えるという理由からネバダ州内で生み出された分に関しては全て非課税となっている。
386028 | 名無しさん | (2017年10月01日 14:15)
鳥胸肉を漬けて焼くとハムみたいに柔らかくておいしいよね
386030 | 名無しさん | (2017年10月01日 14:27)
普通に粕漬けだよな
386031 | 名無しさん | (2017年10月01日 14:33)
前のように人種や文化の違いから、悪者みたいな物を
押しつけらるのも閉口だけど、意味不明な日本文化発信も
同じくらい迷惑。

それなら、寿司 天麩羅 侍~アハハの馬鹿の方が楽だ。

勘違い思い違い外人でも、勉強してきた!って人は単位もあって
自分が無駄な単位を取ったと思えないんだよ。で、自分が習った事を
声高に叫ぶ。その本国でな。迷惑でしかない。
386033 | ななし | (2017年10月01日 14:47)
酒に使う「デンプン→糖」の麹と、味噌醤油に使う「タンパク質→アミノ酸」の麹は別物だからね。

これをよく調べてから買わないと「効き目ねえじゃん!」というオチしかないから、気をつけて。
386034 | 名無しさん | (2017年10月01日 14:50)
魚や野菜の麹漬けはよくしてたけど肉をやろうって発想はなかったなあ
386037 | 名無しさん | (2017年10月01日 15:06)
いちじき流行った塩麹とかのやつか
386044 | 名無し | (2017年10月01日 16:03)
本場のキムチに必要なの婆のつば
386046 | 名無しさん | (2017年10月01日 16:11)
>>386033
醤油や味噌に使うのはプロテアーゼを多く出す麹菌だけど
どの麹菌も温度が低いとプロテアーゼを多く出すんだよ
逆に温度が高くなるとアミラーゼを出す
386048 | 名無しさん | (2017年10月01日 16:27)
麹を代用できないか質問してるのがいて驚いた。
凄まじい教育の欠陥じゃないの。日本に来てるのだけがカスかと思っていたらいやいやいや
386049 | 名無しさん | (2017年10月01日 16:42)
そういやアメリカの日系スーパーで塩麹売ってた
日系スーパー自体大都市にしかないから、代用品があるなら知りたいわな
386051 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:00)
麹の代用をまがい物ですると上にも書いてあるとおり、毒物精製されて危険
だいたいあめりかからして日本の無害な麹と、自分のところの毒物オリゼーとごっちゃにして、日本の麹黴すら破棄すべきと考えていた学会がある
野生のオリゼーは危険なんだよ
386052 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:02)
多分ヨーグルトなら代用品になる。ただし、風味は違ってくるけどね。
386054 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:07)
アメリカ国内ならわざわざ日系スーパーに行かなくてもAmazonで“Malted rice”で買える
200gで$11、日本なら950円
硬水は育ちにくいので水を選ぶかな
386056 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:16)
チョコレートはイカンでしょさすがに・・・
386061 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:42)
そもそもキムチは発酵食品ではない腐敗食品
386064 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:49)
ヨーグルトに漬けて柔らかくするのと似た感じかな?
386065 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:57)
意外とここのコメント欄もバカばっかり・・・
386066 | 名無しさん | (2017年10月01日 17:58)
正しくは発見したではなくて元々ある方法をやってみた。
386068 |   | (2017年10月01日 18:06)
塩麴と肉は美味い。
386070 | 名無しさん | (2017年10月01日 18:19)
次のブームは柚子胡椒だろうな。間違いない。
386071 | 名無しさん | (2017年10月01日 18:30)
キムチを少女時代の子が
家庭料理で作る工程を動画で見たけど
とろみ?を出すために、小麦粉を
結構な量バッサーって入れててビックリしたわ。

塩麹は3、4年位前に流行ったよ。
甘みが出て美味しい。切り身の魚に塗って4時間放置して
焼いたら塩焼きより全然美味しくなった。
ドレッシングも作ったな。でも最近全然買ってないや。
386073 | 名無し | (2017年10月01日 18:35)
ただの、塩麹漬けの肉とは違うの?
塩麹の風味が強すぎるからステーキとは別物になると思うんだけど・・・
386076 | 名無しさん | (2017年10月01日 18:43)
>日本はまだまだ俺達に隠してるものがあるね。

べつに隠してるわけじゃないが、お前らマックでいいんだろ?
386082 | 名無しさん | (2017年10月01日 19:28)
キムチはもともとマズイだろーが
なに言ってんだコイツ
386084 | 名無しさん | (2017年10月01日 19:29)
ステーキはワイン塩つけて食べるのが好き
386085 | 名無しさん | (2017年10月01日 19:30)
ちゃんとした麹じゃないと危険だぞ
386089 | 名無しさん | (2017年10月01日 19:49)
寺門ジモン「熟成肉は認めん」
386090 | 名無しさん | (2017年10月01日 19:54)
日本人としては、魚を塩麹漬け・粕漬け・西京漬け…
とかにした奴のほうが好きだわ。飯に良くあうし
386091 | 名無しさん | (2017年10月01日 20:17)
日本の麹は数百年も飼いならして無毒化させた特注品
ずっと麹は麹屋から買うか代々受け継いでたんだよね

あと豚の味噌漬けって外人の舌にはどうなんだろう
386096 | 名無しさん | (2017年10月01日 20:48)
>>俺たちが発見した!

はあ・・モロミ漬ですわそれ 
他の人も書いてますが麹菌は日本のきちんと管理された物でないと毒出しますよ
余所さんの「なんちゃってアルニダ麹」を使うと命に係わるからご注意下さいね

そろそろべったら漬けのお茶漬けでもお出ししましょか?
386099 | 名無しさん | (2017年10月01日 21:57)
いまさら何を。
日本では既に塩麹が一般化してるし。
386106 | 名無しさん | (2017年10月01日 22:56)
あの~
それって古代中国の醤(ひしお)に戻ってるだけじゃねえか?
386112 | ある日本人 | (2017年10月01日 23:45)
キムチと麹を同じように扱ってほしくないな。キムチは腐敗臭だけど、麹は甘い香りだ。キムチは小エビの塩辛を使うから、腐敗臭がするんだよ。あんなに最悪な食べ物はないね。最高の醗酵食品?いえいえ、韓国人の国民性のように最悪だな。北を擁護するわけではないけど、北朝鮮の水キムチはまた別ものだ。何とも上品な味わいがあるよ。
386113 | 名無しさん | (2017年10月02日 00:28)
うちも結構前から鶏肉は塩麹が定番。
柔らかくなるし、美味しいよな。でも牛肉ではやらんなぁ。
386120 | 名無しさん | (2017年10月02日 01:14)
>そんなにバカうまなら、普通のステーキなんかとっくに消滅してるって。

高級品だから。日本では最近知られるようになったけどね。
386122 | 名無しさん | (2017年10月02日 01:25)
YOUTUBERの主張は科学的立証がないのなら100分の1ぐらいのつもりで話を聞いておかないとな。
で、科学的立証があっても話半分ぐらいにしないととにかく胡散臭いものが多すぎる。彼らは大げさに騒ぎ立てるのが仕事みたいなもんだし。

※386112
そもそも彼らは自分達のキムチの研究すらしっかり国民がわかっていない。発行のメカニズムの違いで同じキムチでもまったく別の効能でできあがるものなのにな。
そんなんだから中国製に置き換わっても気がつかないんだよな。まぁ彼らは単純に知識不足による後進が原因。
386124 | 名無しさん | (2017年10月02日 01:30)
>きのこの味噌バター炒めがいいよ。

>↑俺にはしょっぱすぎるよ。

御飯が無いとしょっぱくて食えないよ
386154 | 名無しさん | (2017年10月02日 04:15)
使われている米がタイ米みたいに
長細いんだけど
旨いの?w
386167 | 名無しさん | (2017年10月02日 06:36)
ドライエイジングの意味が分かってないみたいだな
386173 | 名無しさん | (2017年10月02日 08:14)
普通に麹カビつけてエージングって昔からやられてるよね?
カビが入り込むから、かなり捨てないといけないから贅沢な方法だけど
海外でも生ハムとかカビ使うよな
386185 | 名無しさん | (2017年10月02日 09:35)
最後の人は作り方が悪いんじゃなくてキムチは本来まずいものだということを知らないだけ
386194 | 名無しさん | (2017年10月02日 10:20)
米麴を肉につけて寝かせておくってプロセスは最近じゃレシピサイトでも料理番組でも見る
一般的な手法だけど?
386246 | | (2017年10月02日 14:25)
え、3日でドライエイジングを!
386284 | 名無しさん | (2017年10月02日 17:34)
牛の味噌漬けは江戸時代から食べられてるよ。
386519 | 名無しさん | (2017年10月03日 07:54)
江戸時代って牛食っていいんか?
386521 | 名無しさん | (2017年10月03日 07:57)
麹菌はプロテアーゼも出すので科学的にも間違ってないよ
386718 | 名無しさん | (2017年10月04日 02:06)
麹菌=アスペルギルス・オリゼー。アニメもやしもん懐かしいなー。
アスペルギルスってのはほぼ全部が毒なんだけどオリゼーだけは奇跡的に無毒なのよね。
387351 | 名無しさん | (2017年10月05日 08:00)
※386519
普通に。将軍家にも献上されたりしてるね
ただ一応禁止されてるような徹底はされてないようなという曖昧さが日本だな
390437 | 名無しさん | (2017年10月14日 22:56)
麹菌が輸入禁止なら、味噌も輸入禁止になってるだろ

つうか、内容が牛肉の粕漬けだな
390445 | 名無しさん | (2017年10月15日 00:11)
麹菌が輸入禁止なら、味噌も輸入禁止になってるだろ

つうか、内容が牛肉の粕漬けだな
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