海外「なんてアートだ!」日本では魚にストレスを与えない!魚食に隠された哲学に海外が感動

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日本の刺し身に秘められた日本の哲学を紹介したビデオが話題になっていました。

新鮮なものほど美味しいと考えられがちな刺し身ですが、実際には魚へのストレスの配慮、時間を掛けた解凍方法など、徹底したこだわりがあるようです。

そんな日本の食文化の一面を紹介したビデオに、海外からは多くの感動の声が寄せられていました。






・初めてニューヨークを訪れた時に、フィッシュストアの前を通った。
・すごく魚臭かった。
・下処理のこととか気にしてないからだ。

・これはスーパーフリーザーと呼んでる。
・寄生虫を殺すために日本では30年近く使われてる。
・超低温フリーザーと、普通の冷蔵庫の2種類がある。
・冷凍したあとに解凍するために普通の冷蔵庫が必要になる。

・これはまだ完全に解凍できてない。あと2日は必要だ。
・解凍の仕方が一番大切だよ。
・水分が抜ければ、旨味も失われてしまう。

・魚はすごくデリケートだから、扱いが重要になる。
・日本の漁師は水槽に入れてリラックスされてる。だからすごくヘルシーな状態にある。
・ストレスはヒスタミンを作る。酸素が生成されて黒くなる。黒くなりすぎたものは使わない。

・刺し身は長い歴史を持つ。
・藤原山陰も刺し身の料理スタイルを確立した人物の一人だ。平安時代。
・もう一人が僧侶の道元。
・刺し身はそんな時代に生まれた。
・コンセプトや哲学を守り続けてる。

・魚にも命がある。殺した以上は無駄にできない。命に感謝しないと。
・日本食では、個性をいかに表現するかを考えなくてはいけない。




以下、反応コメント




海外の名無しさん

なんてアートなんだ。


海外の名無しさん

次郎もマグロで同じようにしてたよ。


海外の名無しさん

泣きそうになった。
本当に素敵で。


海外の名無しさん

ストレスに関する知識がいいね。


海外の名無しさん

この60歳以上であろう寿司職人が、ヒスタミンやストレスホルモン、酸化作用のことを語っててびっくりした。
なんて達人なんだ。


海外の名無しさん

俺はいいかげんすぎて寿司職人になるのは無理だよ。


海外の名無しさん

いろいろなシェフを見てきたけど、彼みたいな人は知らない。
職人技以上だね。すごいスキルだ。


海外の名無しさん

ヨダレが止まらない。


海外の名無しさん

盆栽みたいにしてるのはわざと?
俺には盆栽に見える。


海外の名無しさん

映像のクオリティがやばい。
映画を見てるのかと思った。


海外の名無しさん

刺し身は、サーモンとマグロ以外好きじゃないけど、この匠の作品を見ると感動してしまう。


海外の名無しさん

”これは黒すぎるから使わない”
”食べ物を無駄にしない”
勘弁してよ。


海外の名無しさん

↑最大限利用するようにするって意味だと思うよ。
魚の血管まで食べたいとは思わないでしょ。
勘弁してよ。


海外の名無しさん

↑刺し身には使えないってだけの話だよ。
刺し身に向かない魚を使える料理なら山ほどあるって。


海外の名無しさん

この人は本当のことを言ってないと思う。
1.瞬間冷凍する理由は、鮮度を保つため。
2.数日かけて解凍するのは、熟成させるため。日本の高級店では必ず寝かせてる。
3.多くの国では刺し身に冷凍魚を使わなくてもいい。ようやく魚の保存方法をリスペクトできるよ。以前から日本食レストランがどうやって熟成するのか不安があった。この方法ならバクテリアの繁殖を抑えれそうだね。


海外の名無しさん

冷凍した魚は、ゴードン・ラムゼイは認めないだろうな。


海外の名無しさん

みんな落ち着くんだ。
ただの氷に乗った魚じゃないか。


海外の名無しさん

どうせ500ドルするんでしょ?
一番安いやつで。


海外の名無しさん

すごい包丁技術だね。
めっちゃ感化される。
俺も腕を磨かないとな。


海外の名無しさん

これが正しい刺し身の調理法だよ。
魚には寄生虫が居るから、刺し身にする場合はあらかじめ冷凍しないといけない。
刺し身は新鮮だと考える人が居るけど、寿司職人はこうしてるんだよ。


海外の名無しさん

↑750年頃にどうやって冷凍してたの?



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[ 2017/09/11 01:25 ] 政治・経済 | TB(0) | CM(41)
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378222 | 名無しさん | (2017年09月11日 01:45)
>ただの氷に乗った魚じゃないか。

そういう考えだから、中韓の成りすまし日本レストランで
マズイ魚食わされてるんだぞ、お前らはwww
378223 | 名無しさん | (2017年09月11日 01:56)
>この人は本当のことを言ってないと思う。
>1.瞬間冷凍する理由は、鮮度を保つため。
>2.数日かけて解凍するのは、熟成させるため。日本の高級店では必ず寝かせてる。

浅薄なバカが何いってるんだ
確かにその側面はあるが、ここでこの人が言ったのは鮭の寄生虫を殺すための冷凍の事だろうに
解凍も熟成ふくめて時間をかける必要があるって話だ

魚の生食に関して日本人に何かいえるレベルにあると思うな
378225 | 名無しさん | (2017年09月11日 02:04)
さかなクン師匠が解説すればすべて解決
378228 | 名無しさん | (2017年09月11日 02:11)
>>378223
浅薄な馬鹿に浅薄な馬鹿が何か言っててワロス
378229 | 名無しさん | (2017年09月11日 02:16)
刺し身は臭みが出たら(移ってしまったら)刺し身にならんからな
まぁ海外の魚は加熱用だから良いんだけどさ
臭みが出た魚を切ったところで刺し身ではなく切り身にしかならん、この違いは理解しにくい
378239 | 名無しさん | (2017年09月11日 02:54)
魚の種類によって違うんだけどねぇ、普通に鮮魚の方が良いやつもあるし
このVTRだと全ての魚を冷凍→解凍してると思われちゃうんじゃないか?
378244 | 名無しさん | (2017年09月11日 03:24)
この盛り合わせいくら位するんだろ
すげえ美味そうだわ…
378249 | 名無しさん | (2017年09月11日 04:11)
解凍がデリケートなのは細胞が壊れるのを防ぐため
寝かせる意味より全然重要
378251 | 名無しさん | (2017年09月11日 04:21)
>↑750年頃にどうやって冷凍してたの?

バクテリアレベルの寄生虫が発見されていない時代で
何言ってるんだろうコイツは
378252 | 名無しさん | (2017年09月11日 04:31)
捨てる捨てないの意味だけじゃなく

使わない=仕入れない、ダメな卸店を使わない
無駄にする=不味いものを作る
無駄にしない=美味しいものにする努力

の意味も含んでるんだよなぁ
伝わってないがw
378253 | 名無しさん | (2017年09月11日 04:39)
使わないってのは
店に出さない(まかないで食べる)の意味もあるだろうしなぁ
378254 | 名無しさん | (2017年09月11日 04:42)
料理上手な釣り師とスーパーのいい刺身コーナーといい感じの料理屋ですでに違ってくるし。逆にハンパな料理屋だとスーパーのいいのがマシになったりもするが…。sensei、とりあえず胡散臭い後ろ髪切りなよ。
378256 | 名無しさん | (2017年09月11日 05:06)
>日本の漁師は水槽に入れてリラックスされてる。だからすごくヘルシーな状態にある。
ちょっと笑ってしまった
378258 | 名無しさん | (2017年09月11日 05:15)
寿司は冷凍技術と共に進化してきたんだよ
まぁ外人は分からなくていいことだからいちいち疑問に思うな食うな
378261 | 名無しさん | (2017年09月11日 05:34)
>>↑750年頃にどうやって冷凍してたの?
 
冷凍技術がなかった頃は食中毒も頻発していたはずだよ
しかし長年の情報の蓄積でどの魚なら生で食べても大丈夫か分かるようになってきた
さらには冷凍技術などが導入されるとどういう冷凍方法が良いかとか解凍方法が良いかなどが鮮魚店や和食屋の日々の経験で鍛錬してきたんだよ
毒魚のフグも縄文時代から食べられていたけれど数千年の犠牲者の元にどうすれば安全に食べられるかを日本人は学習してきたんだよ
378264 | 名無しさん | (2017年09月11日 06:03)
刺身は基本的にノルウェー産のサーモン以外は絶対に食べないけど、
日本人の寿司屋がこだわりを持っているのは嬉しいですね。
378265 | 名無しさん | (2017年09月11日 06:11)
河豚で沢山死んだな
378270 | 名無しさん | (2017年09月11日 06:42)
> ・刺身は平安時代に確立
> 魚には寄生虫がいるから冷凍しないといけない
> ↑750年頃にどうやって冷凍したの?
と、こうなるんだな。わかっててからかってるんだが。

ビデオの中で、伝統を守りつつも常に進化を続けてるんです、とこうコメントを残しておくべきではあったな。
378272 | 名無しさん | (2017年09月11日 06:54)
> ”これは黒すぎるから使わない”
> ”食べ物を無駄にしない”
> 勘弁してよ。
これもそうだな。
黒くなっては使えないから黒くならないよう細心の注意を払うってことなんだけど。ビデオのコメントだけを抜粋すれば相矛盾してるとも言える。

ビデオの校正の問題だな。職人の想いを正しく伝えらるか何度も検討すべきであった。
378273 | 名無しさん | (2017年09月11日 07:07)
ニューヨークでは寿司や刺身で提供する魚は全て冷凍することが義務化されたんだよな
378274 | 名無しさん | (2017年09月11日 07:24)
冷凍技術の無い昔はマグロは猫またぎって言われて避けられてたくらいだからな。
378275 | 名無しさん | (2017年09月11日 07:25)
>↑750年頃にどうやって冷凍したの?

初期の頃だから、色々問題はあっただろうな。
それから冷凍技術が進むまでに、様々な試行錯誤や技術開発もされただろうけれどな。
血抜きやワタ抜きだって、身の鮮度や臭みを除く手法の一つだし。
時代ごとに変化してきたし、現代においても進化している。
ただその中には変わらない本質も残っているし、原型に固執して問題解決を怠るような事もない。
378276 | 名無しさん | (2017年09月11日 07:36)
ニューヨークの中澤さんもフィッシュマーケットに正しい処理をした魚がいないから、港に行って漁師を説得して、賛同してくれる漁師の漁に同行して魚の扱い方を教える事から始めたって言ってたな。
漁師さんも高く買ってもらえるから喜んでるらしい。
378300 | 名無しさん | (2017年09月11日 10:26)
外人に理解していただなくても日本の職人は別に困らないよ
自国で生臭い魚の切り身を醤油ドバドバかけて食ってりゃ良いよ
378308 | 名無しさん | (2017年09月11日 10:36)
文化とか価値観引っくるめてだから理解が難しいだろう
魚が美味しく食べられるのも漁師から流通、料理人まで気をつけているわけだし
加熱用、生食用、ブランドもの用と全部やり方が違っていたりする
傷がつかないよう身が焼けないように網では無く竿を使ったりするし
河豚の卵巣さえぬか漬けにして毒抜きして食べるなんて普通はやらない
というか河豚を食べる時点でやらない国が多数
378313 |        | (2017年09月11日 10:49)
冷凍技術が進んでいなかった頃は刺身で食べない魚も多かったし、漁師は食べない刺身とかもあった。
378328 | 名無しさん | (2017年09月11日 11:32)
日本には奈良時代には既に世界最先端の冷凍技術があったからね。常に新鮮な魚が
手に入ったんだよ。尾張国星崎庄の人々が冷凍技術を世界で初めて確立したんだ。
378329 | 名無しさん | (2017年09月11日 11:33)
外人は半端な知識を自信満々で語るから...
378334 | 名無しさん | (2017年09月11日 12:06)
「ヒスタミン食中毒」シラないの?知らなきゃググレ。
何が矛盾だよ、常識レベルの知識もないのか?
喰って良い物、ダメな物すら判断できないのかあきれるね。
378336 | 名無しさん | (2017年09月11日 12:23)
まだまだ刺身のことを分かってないね。

何百種類もある魚一つ一つ、その魚に適した保存方法をしてるのに。

日本は本当に凄いんだぞー
378346 | 名無しさん | (2017年09月11日 12:57)
この人、ほんとに純粋な日本人?

0:50で皿への盛り付けに、金属製の箸?使ってるんだけど。
日本人だったら盛り付けにでも、木製使うと思う。箸じゃないんだったら
考えすぎだけど。
なんか刺身の盛り付けの中に、市松模様みたいなのがあったり...。
そういう創作的なものは、生粋の職人は作らないと思う。
日本料理の修業は、ある程度ちゃんとした人のようには思うけど。
378365 | 名無しさん | (2017年09月11日 14:46)
平安時代の貴族の館のトイレの遺構からたくさんの寄生虫の卵(のミイラ?)が発見されてる
寄生虫学や細菌学が発達する前の話だしね…(江戸期の寿司などは煮たりあぶったり酢や醤油に漬けたり…という調理で結果的に殺菌・殺虫になってたりする)
378374 | 名無しさん | (2017年09月11日 16:24)
>>378346
真魚箸も知らんお前さんはほんとに純粋な日本人?
包丁式にも用いられる伝統ある調理器具だぞ
378451 | 名無しさん | (2017年09月11日 20:21)
>このVTRだと全ての魚を冷凍→解凍してると思われちゃうんじゃないか?
そりゃ外国人の一部には自分で考えるってできんし言ったまんまを鵜呑みにする奴が多いからそう思われるだろうなWWW
378508 | 名無しさん | (2017年09月12日 00:08)

>378374

自分はマジの日本人だけど、真魚箸って今日初めて知ったわ!
盛り付け用ってことなのか??勉強になりました><
378559 | 名無しさん | (2017年09月12日 04:12)
冷凍するのは、米国では食品衛生上、法律で決まってるからだろ。
378664 | 22 | (2017年09月12日 09:58)
芸術品みたいな美しい料理ですね。
食べるのもったいない。
でも食べたい。
378766 | 名無しさん | (2017年09月12日 19:52)
こういう人に女体盛り、作って欲しい!
378938 | 名無しさん | (2017年09月13日 03:36)
どんぶりみたいな器に入っててあんまりうまそうに見えんわな。
379409 | 名無しさん | (2017年09月14日 10:05)
豪華な盛りなのに器が残念だね
379556 | 名無しさん | (2017年09月14日 21:27)
刺身を買ってきた時には、猫にも少し食べさせていた。
いつもは商店街の魚屋で買うのだが、残念定休日。仕方なくスーパーで一番高いのを買った。
「高いだけあって、そこそこ美味い!」って猫にあげたら、においをかいで、スルーした。
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