海外「旨い!まさか!」寿司ネタに冷凍魚は許せる?海外が大論争

sushifrozen.jpg


神戸大学 医学研究科がオックスフォードジャーナルに投稿した「冷凍によって寿司の味は損なわれない」という研究結果が海外で話題を呼んでいました。

日本だけでなく海外でも一般的に冷凍した食品の味は劣ると考える人が少なくないため、本当に美味しい寿司ネタについて様々な意見が寄せられています。



・寄生虫を殺すのに冷凍が有効だが、冷凍魚は寿司の味を損ねると言って冷凍に消極的な人が居る。

・そこでサバとイカ、それぞれの冷凍と生の寿司を用意し、味に違いが出るのか評価実験を行った。

・生サバが美味しいと答えた人は42.5%、冷凍サバが美味しいと答えた人は49.2%、同じだと答えた人は8.3%だった。生イカが美味しいと答えた人は48.3%、冷凍イカが美味しいと答えた人は35.0%、同じだと答えた人は16.7%だった。

・冷凍で魚の味は損なわれないという結論に至った。


出典: oxfordjournal






イメージ映像





以下、反応コメント




海外の名無しさん

もうずっと瞬間冷凍した安い非刺身用の魚で寿司を作ってるよ。
お願いだから私の秘密を広めないで。


海外の名無しさん

俺が前から言ってたことだよ。
妻を馬鹿にするのが楽しみだ。


海外の名無しさん

寿司用の魚じゃなくても2,3日冷凍すれば安全ってこと?


海外の名無しさん

調理後に冷凍したのか、ボロボロの寿司を食べたことがある。
冷凍や解凍方法によってはダメになるんじゃ?


海外の名無しさん

一応言っておくけどこれは瞬間冷凍の話しでしょ。
家で冷凍するのとは違うよ。


海外の名無しさん

脂の乗ってるサバだからでしょ。
もっと絶妙で柔らかいマグロでやって欲しかったな。


海外の名無しさん

世界トップクラスの寿司を出してる店でも冷凍を使ってるね。


海外の名無しさん

生マグロは明らかに味が違うよ。
口の中でとろける。ほんとすごい。
明らかに食べ慣れてない人に味見をさせてるね。
寿司シェフより。


海外の名無しさん

日本食レストランで8年働いてる。
さばいたばかりの生マグロも冷凍物もさんざん食べてきた。
味は違うと保証するよ。
少なくともマグロは決定的に違う。


海外の名無しさん

↑羨ましい。


海外の名無しさん

味見をしたのはどういう人たちなの?
適当に選んだの?それともプロを集めたの?


海外の名無しさん

↑寿司通は入れてないようだね。


海外の名無しさん

すきやばし次郎の言うことしか聞かない。
なんて言ってるの?


海外の名無しさん

↑ご飯に20年、寿司に40年で分かる。


海外の名無しさん

世界有数の寿司職人の二郎が冷凍の魚を仕入れてたよ。
俺はそっちを信じるね。


海外の名無しさん

世界的に有名なマンハッタンのスシ・ヤスダの安田直道は生魚は美味しくないと言ってたよ。捕まえてすぐに冷凍してから解凍した物の方が生魚より味が良いって。


海外の名無しさん

マグロはすべて捕まえた瞬間に冷凍してると思ったけど。
冷凍しなかったら船の上で腐って誰も買わないよ。


海外の名無しさん

確かFDAの取り決めでアメリカの魚はすべて冷凍されてるはず。


海外の名無しさん

↑メキシコ湾沿岸で午前2時に取れたばかりのクロマグロを食べたことがある。
まだ生きてる所をさばいたけど、あれは旨かったわ。


海外の名無しさん

↑オヒョウだけど同じだったよ。
動いてたから悪い気がしたけど、味は最高だったね。



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[ 2015/04/12 01:20 ] 食べ物 | TB(0) | CM(119)
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コメントエリア

126883 | 名無しさん | (2015年04月12日 01:47)
・海外の名無しさん
 もうずっと瞬間冷凍した安い非刺身用の魚で寿司を作ってるよ。
 お願いだから私の秘密を広めないで。

それだけはあかん。まるでコリアンスシのように腹を下してしまうぞ。
126884 | 名無しさん | (2015年04月12日 01:56)
タコなんかは冷凍したほうが細胞が壊れて柔らかくなったりはする。解凍するときドリップが出てしまうのだけど。
126885 | 名無しさん | (2015年04月12日 01:57)
冷凍ってもそこらの冷凍庫でゆっくり冷凍してるわけじゃないしな
126887 | 名無しさん | (2015年04月12日 01:59)
結論:船の上で捌いて食うのが一番旨い
126888 | 名無し | (2015年04月12日 02:00)
マグロなんかはせりでカッチカチの冷凍だわな。
上手いこと解凍するなとおもう。
126891 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:06)
捌いてすぐってあんまり美味しくないよ
126892 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:06)
サーモンも寄生虫を頃すのに全部冷凍だぞ
126893 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:06)
当たり前だろ
冷凍ってのは超がつくほど優秀な保存方法だぞ
126895 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:07)
>>126887
魚によるけど、それ科学的に否定されとる。
ある程度時間が立つと細胞が壊れて食べた時の旨味成分が増す。
釣った直後は身も堅いし、旨味もそこまでない。
126896 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:08)
>結論:船の上で捌いて食うのが一番旨い

違う
熟成させる
一流の鮨屋はやってる
それが仕込み
126897 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:08)
結局のところ、冷凍の仕方と解凍の仕方次第という気がするなあ。
126898 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:08)
兄貴サスのことを言ってるなら、冷凍で死ぬよね。
ウニとかじゃなきゃ冷凍でいいと思うのだけれど。
126899 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:13)
安全性重視したいので冷凍物でお願いします
126900 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:17)
マグロはすぐに冷やさないと焼けるから
他の魚とはちょっと違う
126902 | DinoSwift | (2015年04月12日 02:19)
捌いたばかりの生マグロって

マグロって一般的に船で取ってから瞬間冷凍させてから市場に卸していると思うんだけど
126903 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:23)
動画と記事関係ないの?まぎわらわしいんだけど
126905 | ななし | (2015年04月12日 02:28)
マグロの生なんて漁師か、偶然に釣った人間以外食った事ねーよw
あれは全部冷凍物だ!ってか、冷凍物が美味いんだよ。
126906 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:29)
生のマグロは近海物、冷凍はほぼ遠洋か稀に離島物
ちなみにマグロの体温は大体40度
126908 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:35)
>結論:船の上で捌いて食うのが一番旨い
それは30cmぐらいまでの小魚な
大型の回遊魚は獲れてすぐ血抜きして冷却してからじゃないと不味くて食えないよ
まず生温かいのと食感がモゴモゴしてて気持ち悪いし旨味も出ていない
126910 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:36)
鮮度を保ために、水揚げから市場へ運ぶまで冷凍するのは当たり前でしょ。
日本の場合は生で食べるのが前提みたいなもんだが、冷凍技術は世界一だから安心だよ。
126911 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:37)
現代の寿司なんてほとんど冷凍技術のたまものだろ。
江戸時代みたいに醤油漬けにしないと食べれないだろ
126913 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:40)
海外の寿司屋って怖そうだな
生ものの扱いとか慣れてなさそうで
126914 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:41)
マグロは釣るとすぐに内臓出して、氷できんきんに冷やす。それから特別な冷凍庫で急速冷凍。デイアフタートゥモローって映画があったろ、あんな凍りかたをする。そういう凍らせ方をしてるから、解凍してもドリップはほとんど出ない。
126915 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:41)
日本の冷凍技術は鮮度を維持したまま冷凍する手法とってるから
世界とは違うのだよ
126916 | 名無し | (2015年04月12日 02:43)
露西亜寿司は開け立てホヤホヤの缶詰でにぎるけどな
126917 | 名無しの日本人 | (2015年04月12日 02:48)
冷凍技術なしに遠洋マグロ漁業は成り立たないのだが
高級店の寿司も当然冷凍マグロを解凍して提供してるわけで、日本人にとってはなにを今更という話
126918 | 名無しさん | (2015年04月12日 02:52)
問題は熟成かな。
次郎クラスだと寄生虫系統の心配は無しだから(サーモンとか出ないでしょ)。
本マグロだけならいざ知らず氷温熟成のマグロだって有るだろうし。
次郎は2回しか行った事ないけど両方とも本マグロだったな。
126919 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:01)
牛と同じで熟したほうが旨い
神経じめ
126920 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:06)
>冷凍で魚の味は損なわれないという結論に至った。

この結論に至った研究者は才能ないからすぐに辞職すべき
どういう頭してんだ
126922 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:23)
昭和時代の寿司って殆どが冷凍だったし
上手に解凍して寝かせていたんだよね
だからとろけるように美味しかった
今は生マグロなんて舌触りが悪くて
血生臭いのが持てはやされている

サバやイカは新鮮なほど美味しいけれど
しめサバや寝かせたイカのネットリ感が
好きだと言う人も居るからね

白身魚なんて新鮮だと味が無いからなー
でも白身って根魚が多いから適切な処理をしないと
泥臭くなってしまうよね

私は釣りをするので小さな魚はそのまま持ち帰り
大きな魚はその場で尻尾と首の脊髄を切って
内臓とエラを取っているよ
126923 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:27)
二郎さんとこではイクラは自分とこで瞬間冷凍して
年中出せるようにしてるくらいだからな。
冷凍アレルギーって日本以上に海外のほうが強いの?
126924 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:32)
冷凍もそうだけど、重要なのは解凍なんだけどな。
126926 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:37)
最近の回転寿司はシャリシャリした魚出てこないな
126927 |   | (2015年04月12日 03:37)
>結論:船の上で捌いて食うのが一番旨い
イカは、な。
説明すんの面倒だから理由は自分でぐぐってくれ
126928 | | (2015年04月12日 03:38)
美味ければ問題無い、新鮮が一番と言ってる奴は、釣りした事無いんだろろな、死後硬直が始まるから身は固く成る、成熟させる事により旨味が出て来るから物により、1~2日寝かせるのは常識だよ当然冷蔵庫の中でね
126929 |   | (2015年04月12日 03:45)
釣りなのか?
一本釣りのマグロなんて船の中で冷凍してから卸売でセリにかかるぞ
126930 | 名無しさん | (2015年04月12日 03:53)
さすがにイカは生の生きてるやつのほうがよかろう
126931 | 名無し | (2015年04月12日 03:55)
解凍方法次第だな
あと、サケは冷凍しないとアニサキスにあたるぞ
126932 | オッサン | (2015年04月12日 04:01)
解凍はステンレスバットに乗せて
自然解凍だよ
昔 板前してたから間違い無い
126933 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:01)
スシヤスダの意見は鵜呑みにしない方が…。
126934 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:06)
>まず生温かいのと食感がモゴモゴしてて気持ち悪いし旨味も出ていない
魚って変温動物だろ
お前は何を言ってるんだ
126939 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:18)
今は冷凍解凍技術が進んでいるからねえ。
126940 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:19)
運ぶ時保存するときは冷凍多いだろ。
可能な限り最高の状態で食べさせてくれるなら問題ない。

※126930
呼子の専門店でイカは種類と食べ方に大きく依存するなんて聞いたな。
寿司に関してはどうだろうな。
126941 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:26)
この研究始める前に一流の寿司職人・漁師・卸問屋に話を聞くべきだったな。
126942 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:30)
イカも釣りたては食感だけだよ、実は釣りたての透明なのより少し白くなった位のが味は旨い
ただ食感がいい方が好きという人も多いから好き好きだけど
126943 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:37)
海から遠い所や回遊魚は獲ってすぐ冷凍した物の方が美味しいだろうけど
鮮度が保てるなら生の方が断然おいしいよ
126944 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:37)
魚やタコ・イカによっては冷凍(熟成)させるのもある。
牛肉も同じ。
タコなんかは調理の仕方で味が相当変わる、新鮮であれば美味しいってわけじゃない。
小ぶりの魚やタコ・イカは新鮮なうちに食べるのがよろしい。
だが大きい(いわゆる大味と言われる大き目の肉)は熟成させる事で味が良くなる物もある。
126945 | 名無しさん | (2015年04月12日 04:42)
冷凍で寄生虫が死ぬんだろ生のままなんてむしろ怖くて食えん
126947 | 名無しさん | (2015年04月12日 05:10)
※126945
えーと、きみはもちょっと寄生虫について勉強した方がいいと思うよ
126950 | 名無しよん | (2015年04月12日 05:27)
>>126934

>>まず生温かいのと食感がモゴモゴしてて気持ち悪いし旨味も出ていない
>魚って変温動物だろ
>お前は何を言ってるんだ

変温動物だろうと何だろうと、泳いだり走ったりしてる時の体温はそれなりにある。「変温動物」であって「低温動物」じゃないからね。まあ「冷血動物」という表現もあるから誤解するのも仕方ないが…。少なくとも、体内の細胞質の温度が0度付近まで落ちたりしたら、冬眠中のカメだってたいてい死んでしまうよ。
特に遠洋で捕獲したマグロなんかでは、甲板に揚げた時点での体温が40度に達してるような場合だってある。炊きたてのメシ並だから生温かいどころじゃない。
126951 | 名無しさん | (2015年04月12日 05:38)
仕事で海外に行くと、よく現地の寿司屋に誘われる。
日本人だからと気を使ってるんだろうけど、外国人の経営するインチキ寿司屋なんて正直行きたくもない。
外国の市場に並んでる当日に獲れた魚でも、日本では生で食べるレベルじゃないよ。
あの不衛生な魚をよく寿司にして食べると思うわ。
鯖を酢〆もせずに生で食べてるの見てビックリした。




126952 | 名無しさん | (2015年04月12日 05:38)
>126934
>>まず生温かいのと食感がモゴモゴしてて気持ち悪いし旨味も出ていない
>魚って変温動物だろお前は何を言ってるんだ
うーん、マグロが何か分かってんのか心配になるわ。
釣れたばかりのマグロは湯気が立ってんのよ。
体温は小型のマグロでも25℃、大型のは30-40℃。
釣り上げたばかりのマグロは暴れてるから50℃とかになってんの。
126956 | 名無しの日本人 | (2015年04月12日 06:20)
魚の種類にもよる
126958 | 名無しさん | (2015年04月12日 06:39)
マグロは基本熟成させて出すんだから新鮮さなんてあるわけ無い
126959 | 名無し | (2015年04月12日 06:43)
40度が炊きたての飯並って何の冗談?
保温の温度設定でも60度位あるのに。
ちなみに温泉玉子を作るのに丁度良い温度、生卵を保温中のジャーへ2時間ほど入れとくだけでOK。
126960 | 名無しさん | (2015年04月12日 06:44)
>>126895
厳密にはそれも違う。種類による。
例えばタイなど白身の魚は冷蔵して2,3日しないと美味しくない。
だけどサバなど青物は新鮮なほど美味い。青物は脂の劣化が早いのと腐敗菌の発生が
物凄く速い。水分と油分を抜かないと保存できないのだ。しかも不味くなる。
カニや海老など甲殻類も死んだ直後から腐敗が始まる。
126961 | 名無しさん | (2015年04月12日 06:53)
>>126951
まあ気持ちわかるけど
別に鯖は酢で〆なくても食えるし日本にも食うところあるよ
逆になんで鯖は酢で〆ないと食えないと思ったのか
126966 | 名無し | (2015年04月12日 07:09)
ノルウェーからだったかな。
寄生虫対策して養殖した冷凍してない生サーモンを空輸してる。
回転寿司チェーンの他にスーパーのパック寿司とかでも使われてるらしい。
結構な量が出回ってる筈だよ。
126967 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:09)
>>16960
これもまたちょっと違う
青魚はそのとおりだが白身魚は2,3日しないと美味しく無いというのは嘘、結局は好みの問題
熟成して旨味を引き出すか氷〆して即捌いて食感を味わうか
俺は白身魚は刺身なら早く食べたほうがコリコリしてて断然好きだね
寿司はまたちょっと違うと思うけどね
漁師で白身魚を熟成させてる人は見たこと無いね
昆布〆する場合くらい
126968 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:16)
最近は冷凍技術の進歩で、冷凍した方が信頼性出るだろ。
勿論、ご家庭では出来ないが。
126969 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:16)
釣れたばかりの魚はグリグリと歯ごたえばかりが先に立って美味しくない、2〜3日たたないとって話は昔からあるね。いわゆる熟成(エイジング)とはまた違うし、通常の流通経路に乗って家庭の食卓に届く頃にはもう十分な時間が経ってるから我々にはあまり縁のない話だけど。

寿司屋での解凍はステンレスバット常温なのかあ…サクをそんなに扱ってもムラが出ないものなんだろうか。
ステーキ肉なんかと同じ氷温解凍にしてたよ
126970 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:21)
というか生寿司や刺し身が日本中で食べられる国民食になったのは、冷凍技術の賜物かと思われ。
126971 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:25)
凍らせると細胞が破損するから舌触りとかの要素も加味すべき
126972 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:30)
海外の場合は冷凍のほうが新鮮
126973 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:32)
マグロが既に冷凍・・・・

まあ日本は冷凍技術が進んでるから・・・
126977 | 名無しさん | (2015年04月12日 07:58)
ちょっと前に、凍らせても細胞を破壊しない冷凍機械が開発されたとか新聞かニュースでやってた。細胞が壊れるのは、水分が氷結するとき氷が成長して細胞膜を破るからだとかで、超音波か微振動だったかを与えながら凍らせれば氷の結晶が大きくならないというもの。

最大の利点は、凍らせるほうにだけこの装置があればよいので、保存・流通・解凍に新しい機械などは必要ないということだとか。
126979 | 名無しさん | (2015年04月12日 08:04)
どんな調査でもちゃんと味覚で判別できる舌を
持ってる人が2割程度だろうから余程差がないと
こんなもんだろうと思う
126986 | 名無しさん | (2015年04月12日 08:27)
>>126977
一寸前言うても15年たってるけどね。
 昭和の頃と今じゃ冷凍も解凍も技術がかなり進んでるから、昔のイメージとは違うパターンは多いと思う。
 ただ、昔からやってる店で設備が古いままの所だと、差がでるんじゃないかな?
126991 | 名無しさん | (2015年04月12日 08:48)
冷凍って言っても外国と日本じゃレベルが違うし
一度凍らせた方が安全なネタも有るんだよね
126995 | 名無しさん | (2015年04月12日 09:09)
マグロとか、冷凍しなかったら腐って食えないよ。
実際江戸時代はマグロのトロはすぐ腐るので、寿司ネタとしては使われなかった。
トロが食べられるようになったのは冷凍技術が発達した昭和になってから。

今では人気の寿司ネタの鮭も冷凍技術の発展のおかげで食べられるようになった。
126999 |   | (2015年04月12日 09:48)
鮭とか凍らせんで生で食うなよお前ら
『新鮮』って言葉を勘違いしてる連中が多すぎる
127000 | 774 | (2015年04月12日 09:56)
マグロが全部冷凍だとか言ってる奴はどこの国の人間だよwww
日本近海物は冷凍なんかしねーよ。
127002 | 名無しさん | (2015年04月12日 10:04)
>>126887って実は船の上で捌いたのを食べたことが無いのにこんな事言っちゃったのかな
127004 | 名無しさん | (2015年04月12日 10:11)
日本の寿司を食ったことのある奴らを被検者に選んでないだろ?
海外の低質すし擬きしか
食ってない奴らに冷凍と近海物の違いが判るわけ無い

127010 |      | (2015年04月12日 10:27)
日本の場合、細胞壁を壊すような解凍の仕方はしないよね。
ちゃんとした店だと。
127011 | 名無しさん | (2015年04月12日 10:27)
家庭用のCAS冷凍庫って無いの?
127012 | 名無しさん | (2015年04月12日 10:34)
結局魚によるってことでいいの?
127013 | 名無しさん | (2015年04月12日 10:37)
市場に来るまでに冷凍している方が多いと思うんだ
127018 | 名無しさん | (2015年04月12日 11:06)
結論としては、少なくとも日本国内で流通している鮮魚は信頼のある冷凍解凍技術を経て食卓に並んでいる、という事でよろしいか?
127021 |     | (2015年04月12日 11:16)
※127004
アメリカあたりのいい寿司屋で食った事ないだろ。流通システムがいいせいで日本よりもいいネタ仕入れる事が出来るって板前さんが言ってるんだけど。
127023 | 名無しさん | (2015年04月12日 11:28)
>>126951
鯖の刺身食った事ないなんてなんて不幸なんだ
127028 | 名無しさん | (2015年04月12日 11:54)
解凍に失敗すると全て台無しになるけどな。海外だとやらかしてそう。
127029 | あんのうん | (2015年04月12日 11:58)
冷凍技術は、目まぐるしい進歩を遂げてきた
5年前の技術で冷凍したものを、食してみたら良いよ
また、コストを考えてみたらいい
今の最先端技術、とコストを度外視したら
生食と変わらないか、より旨いかも知れない(ものも有るだろ…)
127031 | 名無しさん | (2015年04月12日 12:19)
進歩したのは解凍技術・冷凍前の処理・チルド保存だと思うよ。
冷凍技術はそれほど変わっていない。
127032 | なし | (2015年04月12日 12:20)
鮮度を保つっていう言葉で誤解してるのでしょうね。
マグロに関して言えば、瞬間冷凍に至る前の〆る処理(電気ショック、神経抜き、血抜き、冷やし込み)にこそ鮮度と熟成に大きく影響する技術があるんですけどね!
127036 |     | (2015年04月12日 12:40)
マグロの生なんて大嘘だろw漁師とか漁港の近くで例外的に食されることはあるが。

そもそもマグロは泳ぎを止めると自分の発熱で身が焼ける。それを防ぐためと
長期保存を兼ねて取ったらすぐ瞬間冷凍される。1本釣りみたいなのは別だが。

マグロは低温熟成といって温度を何段階にも分けた冷凍庫で熟成させながら
慎重に解凍される。マグロを扱う寿司屋では冷蔵庫を何台も持っていて管理
している。単に解凍できてもまだ客には出さない。熟成後のほうが美味しいから。

他の魚介類も解凍方法が確立されており、ものさえ良ければ生と違いはない。
127041 | 名無しさん | (2015年04月12日 13:24)
「違いがない」のと「違いが分からない」のは違う。

馬鹿には味噌も糞も同じだ。
127045 | 名無しさん | (2015年04月12日 13:40)
採れたての魚は硬くて噛みきれなかったりする
冷蔵庫で数日置いた方が甘くなることが多い
127046 | 名無しさん | (2015年04月12日 13:41)
ええっと・・・
生のマグロはあるよ。
冷蔵マグロはだいたい空輸だから、
大きな空港のある大都市近辺の方が
漁港の街より出会えるかも。
大阪住みだが、
普通の個人経営の鮓屋でも
たまに食べさせてもらえるよ。
127048 | 名無しさん | (2015年04月12日 13:48)
都内だと生の本マグロが普通に魚屋で売ってたりするが
冷凍の本マグロは冷凍ってちゃんと書いてある
田舎は冷凍しかなさそうだから
知らん奴がいても不思議じゃないか
127049 | 名無しさん | (2015年04月12日 13:56)
冷凍処理しないと刺身用にできないんじゃないの。
127052 |   | (2015年04月12日 14:21)
冷凍より解凍が重要なのだよ。
解凍の仕方が悪いと不味くなる。
127059 | 名無しさん | (2015年04月12日 14:44)
今の冷凍技術はすごいって聞いた
凍らせたネズミの足が、解凍後に問題なく動くって
時代はここまで来てるのかとびっくりした
127060 | 名無しさん | (2015年04月12日 14:46)
生ものは、衛生面と寄生虫にだけは手抜きしないで欲しいものです。
青魚は炙った方が美味かったりするし。
127071 | 名無しさん | (2015年04月12日 17:07)
マグロなどは急速冷凍すれば
それ程劣化しないけれど、
大変なのは解凍のほう。

寿司屋がどれだけ解凍するのに
気を遣っているか
わかんねえだろうな。
127077 | 名無しさん | (2015年04月12日 17:57)
生マグロの方がうまいとか言ってるヤツまぬけすぎw
127094 | 名無しさん | (2015年04月12日 20:43)
冷凍・解凍だって調理の一種と考えれば
良い冷凍・解凍と 悪い冷凍・解凍があるだけの話
127098 | 名無しさん | (2015年04月12日 20:57)
なんか冷凍すれば衛生的で安全と思ってるみたいだね
何なんだいったい
127114 | 名無しさん | (2015年04月12日 22:21)
冷凍と氷冷の違いを知らない人が居るみたいだね


127115 | お? | (2015年04月12日 22:22)
テレビで魚は氷に付けておけば15日間も大丈夫とか言ってるプロのスペイン人もいたし外国ってマジヤバイよなw

なんにしても外国と日本は衛生観念も衛生状態も違うからな

たいてい日本では魚にしろ卵にしろ水道水にしろ
生でそのまま普通に飲めたり食べられるが

外国では魚も卵も過熱しないと危険だし水道水もそのままじゃ危険で飲めない

いかに日本が世界といい意味で違うかよく分かるし

ホントにずっと日本で暮らしたいわ


127123 | 名無しさん | (2015年04月12日 22:54)
ヨコワで検索
127124 | 名無しさん | (2015年04月12日 23:05)
上下水道が不備の国・地域に出向き、
水質改善のため頑張っている社長さんのドキュメント見たけど…。

日本に生まれ育ったことがどんなにラッキーだったか痛感。

劣悪な水環境で生活してる人々の現状を見たら、
「バックトゥザフューチャーⅢ」でご先祖マクフライさんに
注がれてマーティがぎょっとした茶色い飲み水すらマシに思えてくる。

ちょっとスレチだけど、「清水ありて活魚あり」なんてこと考えましたわ…。
127128 | 名無しさん | (2015年04月12日 23:11)
冷凍しないと寄生虫がヤバいんだよ
特に特定の魚やイカなんかは100%に近い確率で寄生虫持ってるから
127133 | 名無しさん | (2015年04月13日 00:22)
サーモンなんて元々刺し身でも寿司でも食ってないもんを例に出されてもなあw
あんなんはノルウェーがサーモン売るために頑張った結果でここ20年未満の
日本文化やでw
もっとも寄生虫云々も日本の最近の伝統文化やけどなあ
それで裾野が広がるならエエことや
127141 | 名無しさん | (2015年04月13日 01:44)
自分はマグロでは分からなかった。
分からないから安い方を選ぶ→(まともな)冷凍後解凍した物ってなる。
127154 | 名無しさん | (2015年04月13日 02:53)
解凍時間を短くできれば、劣化はかなり抑えられるよ
冷凍の問題点は、解凍時の細胞破壊だからね
冷凍マグロなんかは、1.5%程度の塩水を35度ぐらいにしたところにつけて一気に解凍する
127164 | 名無しさん | (2015年04月13日 04:15)
まぁようやく外国人が寿司ってのは魚をご飯に乗っけただけじゃないって事に気がつき始めたんだからいいんじゃないかね。
知識の無い寿司ほどはたから見てて怖いものは無い。
127170 |   | (2015年04月13日 05:36)
近距離でも日本冷凍技術よりも劣る輸送方法してる国なんていくらでもあるからな
127259 | 名無しさん | (2015年04月13日 11:44)
誰だよ、外国人に寿司広めたの!
魚が高くなるだろうが・・・。
127262 | 名無しさん | (2015年04月13日 12:28)
冷凍だろうが生だろうが重要なのは管理だ。
127270 | 名無しさん | (2015年04月13日 13:11)
>>126977

その機械だとルイベ的な寄生虫対策は出来なくなるのかな?
(冷凍による寄生虫体内の水分膨張が無くなると、寄生虫が死なない?)
127271 | 名無しさん | (2015年04月13日 13:16)
解凍でも劣化すると書こうとしたらもう何人も書いてたか
127285 | 名無しさん | (2015年04月13日 15:36)
>もうずっと瞬間冷凍した安い非刺身用の魚で寿司を作ってるよ。
こぇ~、何で非生食用と生食用があるのか知らんのだろうな。
まぁ、日本人でも非生食用の生牡蠣を喰って「何度か食べてるけど大丈夫だったよ」と自慢してる奴がたまにいるけど・・・
127286 | 名無しさん | (2015年04月13日 15:58)
CAS冷凍(瞬間冷凍)したものなどは、細胞へのダメージが少ないから、解凍後も美味しく頂けますよ。従来の冷凍方法では細胞を大きく損傷させるから味が落ちるのは仕方がない。
CAS冷凍してから、容量の大きな省エネタイプの冷凍ストッカー(従来の冷凍)に移し替えて保存してます。
127383 | 名無しさん | (2015年04月14日 05:37)
日本の冷凍技術の凄さは東京五輪の時で立証されてるし、今は更に進化している。そしてその技術は輸出もされている。ただの冷凍とは別物なんですよ。ただ、何でもかんでも冷凍OKというわけじゃない。この分野に関しては、海外はまだまだ知らない。残念なことに。
128167 | 名無しさん | (2015年04月17日 23:52)
エビとイカは、冷凍でもいいけど、
魚は生で食べたいな。
159772 | 名無しさん | (2015年09月23日 06:55)
>世界的に有名なマンハッタンのスシ・ヤスダの安田直道は生魚は美味しくないと言ってたよ。捕まえてすぐに冷凍してから解凍した物の方が生魚より味が良いって。

これは新鮮な魚が手に入らない東京やNYでの話だろ
小樽の観光客向けの店でさえ、それなりに美味しいものが食べられるのが現実
素材の鮮度を料理の腕でカバーするのも限度がある
161005 | 名無しさん | (2015年10月01日 02:26)
冷凍技術がなかったら
大トロなんてスグ腐るから江戸時代のように即ゴミ箱行きだよ
167179 | 名無しさん | (2015年10月31日 22:22)
ホタテの玉冷もらったら刺し身で食べるけど、
貝付きの生きてるようなのもらったら焼いて食う。
鮮度とかじゃなくて加工の問題。
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